Au Maroc, le sucre n’est pas qu’un ingrédient, c’est un symbole de notre identité. Du majestueux pain de sucre conique – ce “kaleb assoukkar” de 2 kg posé au milieu des plateaux – aux verres de thé à la menthe qui accueillent chaque invité, il accompagne toutes les célébrations.
À l’époque de nos grands-parents, on cassait ce pain de sucre avec le manche du majrez (mehraz, mortier traditionnel) ou le coin du fond d’un verre à thé – et non un bord quelconque, sous peine de le briser maladroitement –, un petit rituel qui faisait partie de la vie quotidienne et de l’hospitalité marocaine. Aujourd’hui encore, beaucoup de familles y sont attachées, même si les formes du sucre ont changé.
De la canne saadienne aux morceaux Cosumar : une longue histoire
Dès le Moyen Âge, nos régions du Souss et de Chichaoua produisaient du sucre de canne, développé par les Saâdiens au XVIe siècle avec des sucreries servant aussi à financer constructions et alliances. Après le déclin de cette filière, le Maroc importe du sucre en pains coniques via les circuits européens dès le XIXe siècle.
Ces pains étaient moulés en forme de cône (avec un petit trou à la base) pour laisser égoutter lentement le sirop sombre et impur restant après cristallisation, ne gardant que le sucre blanc pur au sommet – un signe de qualité incontestable. Pourtant, cette blancheur inexpliquée alimentait des rumeurs tenaces dans les souks : voyageurs et commerçants rapportaient que les Européens y mêlaient du ‘sang de sanglier’ pour blanchir le produit, suscitant débats et fatwas religieuses au Maroc dès la fin du XVIIIe siècle.
En 1929 naît la Compagnie Sucrière Marocaine à Casablanca (Cosuma, future Cosumar), raffinant des pains de 2 kg dans des sacs de jute, prisés en milieu rural pour leur conservation. Dans les années 1960, l’État entre au capital ; Cosumar introduit lingots rectangulaires puis, dès 1970, morceaux carrés, démocratisant le sucre et éradiquant la casse artisanale.
En quelques décennies, le sucre passe de produit rare pour occasions et élites à compagnon quotidien du thé, café et pâtisserie.
Une filière stratégique pour la souveraineté alimentaire
Aujourd’hui, Cosumar domine la filière sucrière avec une capacité de 2,5 millions de tonnes annuelles via usines et raffineries. La nouvelle unité de Sidi Bennour (2024) booste la production locale vers 600 000 tonnes de betterave et canne d’ici 2026.
Elle mobilise des milliers de fellahs sur hectares de cultures sucrières, générant des millions de journées de travail et soutenant les emplois ruraux.
Cosumar modernise : optimisation irrigation, valorisation pulpe betterave, efficacité énergétique, énergies renouvelables pour baisser l’empreinte carbone. Subventionné, le sucre voit une consommation nationale de 1,2 million tonnes/an, prix accessible mais favorisant une surconsommation domestique.
Quand le sucre dépasse nos besoins : chiffres inquiétants
Paradoxe : la consommation moyenne atteint 36-37 kg/personne/an (100 g/jour), bien au-dessus des recommandations OMS de moins de 50 g/jour (10% des apports énergétiques), et idéalement moins de 25 g/jour. Nos aïeux actifs aux champs digéraient ce surplus ; nos vies urbaines-sédentaires le convertissent en obésité et troubles métaboliques.
Le diabète touche 2,9 millions d’adultes (11,9% prévalence en 2024), souvent non diagnostiqués, avec hausse du type 2 précoce, hypertension, stéatose hépatique et complications cardiaques.
Plans nationaux et sensibilisations peinent face aux habitudes : thé sucré, sodas, pâtisseries, produits transformés. La question évolue : non plus “avons-nous du sucre ?”, mais “à quelle dose et quels impacts à long terme ?”.
Rôle des acteurs dans la sensibilisation
La filière sucrière doit prévenir : messages de modération en communication, programmes ruraux-urbains, partenariats santé et associations. La qualité seule ne suffit ; il faut guider vers un usage raisonné, surtout au Ramadan.
Équilibrons fierté pour le kaleb assoukkar, filière marocaine et traditions, avec vigilance pour notre santé.
Un Maroc “sucré et sain” naît si l’industrie, les responsables sanitaires et familles ajustent sans renier notre culture.
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